La SAA est une opération de synthèse qui utilise l'ensemble des informations disponibles sur un sujet donné. Les résultats de la SAA sont le fruit de consolidations et d'arbitrages conduisant à des données les plus cohérentes possibles dans le temps et dans l'espace. Pour établir la SAA, les services régionaux disposent :
• Des résultats des enquêtes statistiques, réalisées chaque année ou périodiquement effectuées à l'échelon local auprès des coopératives ou des groupements de producteurs ;
• D'informations rassemblées auprès des correspondants agricoles locaux, des organismes professionnels, des agriculteurs ;
• De données administratives telles que les déclaration de demandes aux aides PAC ou le casier viticole informatisé des Douanes.
Pour certaines productions, seules les régions qui produisent le plus sont interrogées. En règle générale, afin que la partie estimée reste contenue, l'ensemble des régions non interrogées pour une production représente moins de 15 % de l'ensemble de cette production.
Les résultats de la SAA sont régulièrement ajustés sur les résultats d'enquêtes à larges échantillons ou d'opérations exhaustives, tels les recensements agricoles réalisés tous les dix ans. Le dernier ajustement a été fait en 2022 (et complété en 2025 pour les prairies et la répartition de la surface agricole utilisée) pour rendre cohérentes les données 2010-2020 de la SAA avec le recensement agricole 2020.
La construction hétérogène des données invite à une utilisation différenciée des données de la SAA, au niveau régional et départemental, suivant les cas. Sur quelques produits, certains chiffres départementaux ou régionaux sont à utiliser avec précaution. Des recommandations d'utilisation de ces chiffres sont établies par les correspondants régionaux. Il s'agit, pour chaque produit, sur chaque territoire, de retranscrire de manière très
synthétique la précision des sources mobilisées grâce aux indicateurs des statuts des produits. Chaque indicateur de statut peut prendre 3 valeurs (1, 2 ou 3) selon que les chiffres sont considérés comme raisonnablement fiables, plus fragiles voire extrapolés et donc à ne pas utiliser seuls mais uniquement en les agrégeant à d'autres produits ou en analysant des totaux plus larges, pour un résultat plus robuste2. L'utilisation recommandée du chiffre découle alors de l'indicateur associé au couple produit-territoire.
